مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی بادام هندی خام و تفت داده

سرخ کردن و بودادن دو فرایند حرارتی معمول برای بهبود ویژگی های حسی آجیل ها هستند که متعاقباً سایر ویژگی های آن ها، از جمله خواص فیزیکوشیمیایی، تغذیه ای و آنتی اکسیدانی را تغییر می دهند. با توجه به ارزش تغذیه ای آجیل ها بررسی این تغییرات ضروری به نظر می رسد. در این مطالعه برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تغذیه ای و آنتی اکسیدانی مغز بادام هندی خام و تفت داده شامل رطوبت و مواد فرار، خاکستر، چربی، پروتئین، فیبر، کربوهیدرات، پراکسید، انرژی، پروفایل اسیدچرب، اندازه گیری قدرت آنتی اکسیدانی کل و بعضی عناصر معدنی مانند پتاسیم، سدیم، آهن و کلسیم مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده بر اساس ماده خشک نشان داد که نمونه خام، دارای محتوای چربی (40/0± 89/43 گرم درصد گرم)، رطوبت و مواد فرار (01/0± 64/1 گرم درصد گرم) و فیبر (08/0± 22/3 گرم درصد گرم) بالاتری است، در حالی که نمونه تفت داده دارای خاکستر (عناصر معدنی) (07/76± 0/2 گرم درصد گرم)، کربوهیدرات (10/0± 44/31 گرم درصد گرم)، پراکسید (07/0 ± 91/0میلی اکی-والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن) و انرژی (99/± 1 29/597 کیلوکالری در گرم) بیشتری است. برای بررسی فعالیت آنتی-اکسیدانی از آزمون های DPPH و FRAP استفاده شد، که هر دو آزمون در تأیید یکدیگر فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتر نمونه تفت داده (IC50 برابر با 6/3388 میلی گرم بر لیتر و غلظت آهن II برابر با 15/0 میلی مولار) را نشان دادند. براساس نتایج به دست آمده می توان گفت بادام هندی تفت داده شده می تواند به عنوان میان وعده ای با ارزش تغذیه ای بالا و چربی کم توصیه گردد.